DEMAND Special: “Horeca Ondernemerschap”

Note: Currently our specials are only available in Dutch, our sincere apologies.

Een hobby of bijverdienste dat is vaak hoe mensen om ons heen reageren op het woord “horeca” en
dit terwijl het een vak betreft waar niet iedereen goed in is. En als wij dan ook nog vertellen dat wij
professioneel horeca adviseurs zijn dan verschijnt er een groot vraagteken op het gezicht van mensen. Het vraagt dan ook om nogal wat uitleg en bewerking alvorens de markt het (bewezen) nu inziet van gedegen horeca advies. Er zijn namelijk maar weinig branches waarbij zoveel gevraagd wordt van een ondernemer als in de horeca. En waarom? Omdat het risico aanzienlijk is, niet iedere ondernemer uit het juiste hout gesneden is en omdat veel ondernemers de zaken niet op orde hebben. Onderstaand enkele stelling waarmee wij enkele misopvatting proberen recht te zetten. Veel lees plezier!

 “Horeca: Dat kan toch iedereen?”

Veel horeca ondernemers gaan naar Hotelschool of Horeca vakschool om de fijne kneepjes van
het vak te leren. BU DEMAND hebben we (nagenoeg) allemaal een dergelijke achtergrond en weten wij als geen ander hoe het kaf van het koren word gescheiden op dergelijke opleidingen. Gastvrijheid zit namelijk in het bloed en daarnaast moet je ook een tikkeltje gek zijn om lange dagen te maken tegen een laag salaris. Het is verkeerd om te denken dat iemand op een Hotelschool niets anders kon en daarom maar een dergelijke opleiding heeft gekozen. Iemand met een dergelijke studie heeft een zeer gedisciplineerde studie achter de rug en is multifunctioneel inzetbaar. Met name het woord discipline is iets wat wij, uit ervaring, kunnen stellen dat vaak een probleem vormt bij aspirant horeca ondernemers.

Er is immers geen enkele branche waarin de zin: “Er is maar een kans op een eerste indruk” meer toepasbaar is dan in de horeca. Dit geldt niet alleen voor de dag dat je live gaat maar, al vanaf het moment dat je je bedenkt ondernemer te willen worden. Een ondernemer zal vanaf dag een zichzelf moeten bewijzen; vergunningsaanvragen, ondernemersplannen, financieringsaanvragen, leveranciersaanvragen, koop/huur en operationeel, allemaal momenten waarop een horeca ondernemer zal moeten vlammen.

Is dit dan anders dan bijvoorbeeld in het MKB? Uit ervaring weten wij dat dit wel het geval is. Het is immers zo dat omzet een zeer onzekere factor is binnen de horeca. Het valt of staat met een goed uitgewerkt concept (look and feel/ doelgroep) maar, wat is een goed uitgewerkt concept eigenlijk? Je verkoopt immers geen kabels, schroeven, moeren, boeken of schoenen. Het product is veel minder tastbaar en er zijn veel meer invloeden van buitenaf die bepalen of jij succesvol kan zijn. Een
investeerder zal daarom terughoudend zijn om te investeren in met name restaurants en cafés. Voor hotels en wellness gelden echter weer andere verwachtingen en kan makkelijker een omzetprognose worden bepaald.

Naast alle externe factoren is er nog een bepalende factor in het geheel; de ondernemer. Je zult wellicht denken; “Dat is toch met iedere onderneming het geval” en dat is gedeeltelijk waar. Echter is het zo dat iemand zonder achtergrond in de metaalbewerking niet snel een metaalbewerkingsbedrijf zal beginnen. Door de verkeerde kijk op het horeca ondernemerschap heeft ongeveer de helft van alle ondernemers in deze branche geen tot nauwelijks ervaring in het werkveld. Het is immers zo dat koken, thuis voor een groep van twaalf iets anders is als koken voor een vol restaurant met vijftig gasten die elk op een andere tijd (of soms juist tegelijk) binnen komen. En je mag dan thuis een geboren entertainer zijn maar, dit betekend niet dat je onder druk ook die sprankelende persoonlijkheid bent.

 

“Een manager is nog geen ondernemer”

Hoe vaak zien wij geen ondernemers bij ons aanbellen die vertellen dat ze al twintig jaar manager zijn geweest binnen de horeca en hopeloos afdrijven richting een faillissement. Het is helaas niet zo dat je als manager ook daadwerkelijk een goed ondernemer bent. Als ondernemer ben je manager en ondernemer in een en dat bepaald voornamelijk het succes. Veel managers denken dat ze alles hebben gezien en dat ondernemerschap slechts een woord is, helaas komen zij bedrogen uit. Er komt zoveel meer bij kijken; administratie, financiën, administratie vergunningen (leges), sales, marketing, human resources, netwerken, lobbyen, inkoopmanagement, onderhoud en ga zo maar door.

“Een concept verkoopt zichzelf”

Wij begeleiden ondernemers van idee tot concept en de uitwerking en opzetting van dit concept. Veel ondernemers bedenken aan de keukentafel een concept en gaan daarmee opzoek naar een passende locatie. Echter wat is een concept; is dit een ruwe schets van je bedrijfsidee of komt er toch een plan aan te pas ter grootte van een boekwerk? Een concept valt of staat met de uitwerking hiervan. Je kunt met een bedrijfsidee zoeken naar een passende locatie, daar is niets mis mee. Echter kun je met een bedrijfsidee op zich geen passende locatie vinden.

Dat vraagt wellicht om uitleg:
Een concept omvat veel meer dan enkel een bedrijfsidee; een Italiaanse traiteur beginnen klinkt als een leuk idee maar, hoe steek je dit in. Hoeveel m2 meter heb je nodig, welke keukenapparatuur heb je nodig, hoeveel tafel en stoelen heb je nodig (om rendabel te kunnen zijn), is er wel vraag naar uit de markt (doelgroep), wat is je concurrentie, welke vergunning heb je nodig, welke look and feel moet je meegeven om uniek te zijn, welke routing heb je idealiter nodig (van invloed op de ruimte). Het gaat zelfs zover dat je nadenkt over borden, bestek, aankleding van je personeel, linnen of papieren servetten, verlichting, verwarming/klimaat en zelfs de draairichting van binnendeuren, buitendeuren, koelkastdeuren en de deur van je oven. 

Een concept betekend niet enkel een bedrijfsidee met een onderwerp (Italiaanse traiteur), de kleurstellingen en hoeveel geld je inbrengt Het is een totaalpakket wat invloed heeft op je locatie en zelfs de investeringsbehoeften die/nodig hebt. Hoe vaak hoor je niet dat het “geld” op is maar, het concept / bedrijfsidee nog niet af is.

Kortom een concept verkoopt zichzelf mits goed uitgewerkt. Als jouw concept niet zichzelf verkoopt dan is er (helaas) iets mis hoe hard dit ook klinkt.

“Er is geen weg meer terug”

Veel bestaande horeca ondernemers denken dat wanneer zij door een slechte periode gaan dit geen omkeerbaar proces is. In sommige gevallen brengen wij wel degelijk het advies uit dat beëindiging van de onderneming de enige optie is maar, in 75%van de gevallen gloort er hoop. In sommige gevallen praten we over subtiele veranderingen zoals het menu, de aankleding, gastvrijheid of training. In andere gevallen zijn er wellicht drastische maatregelen nodig zoals naamswijzigingen, optimalisaties, herfinancieringen, conceptveranderingen of verkoop (wat niet altijd nadelig hoeft uit te pakken). Het is echter wel zo dat wij in ongeveer 65% (van de eerder genoemde 75%) adviseren door te gaan. Pakt het in deze gevallen altijd goed uit? In nagenoeg alle gevallen wel maar, helaas niet altijd. Echter nemen wij met ons advies nooit onnodige risico’s waarbij de ondernemer dieper in de problemen geraken. De situatie die wij aantreffen noemen wij “de vloer” en lager zal een ondernemer niet komen. De enige weg is omhoog.

“Met studenten / parttimers verkoop ik ook”

Binnen sommige concepten is het louter in dienst nemen van studenten of parttimers prima en volstaat dit. Zoals we al eerder hebben besproken is een concept een blauwdruk van jouw organisatie en binnen deze blauwdruk benoem je ook het onderwerp personeel. Het kan zijn dat jij een heel laagdrempelig concept voert waarbij snelheid en de aanwezigheid van veel personeel van belang is om jouw product te verkopen. Dan kan het gezien de kosten en de beperkte noodzaak om enige kennis in huis te hebben volstaan om te werken met ongeschoold personeel. Hierbij hoeft in sommige gevallen niet eens gekeken te worden naar de persoonlijke eigenschappen (gastvrijheidsgevoel) of ervaring van deze persoon.

Het is echter zo dat we hierbij over minder dan 10% van de professionele horeca markt praten (Fastfood niet meegerekend). De overige 90% heeft baat bij gedegen geschoold personeel met de juiste instelling en persoonlijke eigenschappen om werkzaam te zijn binnen de horeca. Hiervan is slechts een klein deel van de horeca ondernemers zich volledig van bewust. Een vaak gehoorde zin is: “Er is geen goed personeel te krijgen” of “Ja dat kan ik niet betalen”. Wij luisteren dan vol afgrijzen naar dit betoog omdat, dit weer een essentieel onderdeel vormt van jouw te voeren concept. Gastvrijheidsbeleving is van vitaal belang voor het slagen van jouw onderneming. Gastvrijheid is een concept op zichzelf staand en moet tot in perfectie worden uitgevoerd. Een gast is tegenwoordig meer dan bereid om te betalen voor vakmanschap en een beleving. Veel Horeca ondernemers stellen dat goed personeel al meer dan tien jaar niet meer te krijgen is. Wij bij DEMAND vragen ons dan af: A. Heeft de markt daar zelf dan geen invloed in gehad en B. Ben je dan wel bereid de juiste investering te maken?

Het klinkt hard maar er is de afgelopen jaren bar weinig geïnvesteerd in de Human Capital. Dit was een tendens die in meerdere markten plaatsvond maar, in ons optiek nergens zo hard als binnen de horeca. Het is pijnlijk om te zien dat de markt is afgegleden naar een markt van hobbyisten, parttimers en studenten en niet meer gebouwd is op kwaliteit en trots. Wij hopen dat er snel veranderingen optreedt en ondernemers hun personeel weer gaan belonen conform wat zij waard zijn.

“Advisering is duur en levert weinig rendement op”

Pertinent onwaar en wij hebben de cijfers om dit te bewijzen, Een ondernemer laat gemiddeld 18% omzet liggen en maakt gemiddeld 16% te veel aan kosten. Dit raakt zeker een ondernemer in de horeca vaak hard aangezien deze branche met relatief kleine marges werkt die gevoelig zijn voor veel invloeden van buitenaf.

Wij zullen nooit een adviseringstraject aangaan als uit vooronderzoek blijkt dat het rendement niet opweegt tegen de kosten. Uit ervaring weten wij dat dit in minder dan 10% het geval is wat betekend dat in 90% van de aanvragen wij een ROI behalen. Hoe groot deze ROI is hangt af van diverse factoren waaronder het ondernemerschap. Maar als blijkt dat uit onze voorcalculaties er een negatieve ROI is beginnen wij simpelweg niet aan de opdracht. Het voortraject is altijd kosteloos dus als ondernemer ga je er nooit op achteruit enkel vooruit. Daarnaast is onze werkwijze uniek omdat, wij werken met een nazorgtraject dat tot wel twee jaar doorloopt na afgeven van het adviesrapport. Wij verbinden onze naam door middel van dit traject aan uw onderneming en hebben er dus ook baat bij dit succesvol te houden.

Succes ligt dus in de handen van de ondernemer maar, binnen de horeca is dit van veel meer factoren afhankelijk dan in menig MKB bedrijf. Het risico is aanzienlijk omdat er veel afhangt van het ondernemerskwaliteiten en er veel factoren van buitenaf invloed hebben op het slagen van het concept.

Bij DEMAND ondervangen wij 95% van de op voorhand bekende problemen wat u als ondernemer sterker doet komen te staan. Daarnaast hebben wij de juiste expertise om bestaande ondernemers de handvatten te geven meer rendement te behalen uit hun bestaande onderneming.

 

Interesse in een vrijblijvend adviesgesprek? Neemt gerust contact met ons op en er gaat een hele
positieve wereld voor je open.

Stephen de Man
Adviseur – Coach
DEMAND Advisory Services

Een reactie plaatsen